Palmöl-Wahnsinn im Wok von nebenan

Das Hähnchenstück, die frittierte Banane, die Teigstange: Fast alles, was in Thailand am Straßenrand brutzelt, schwimmt in Palmöl. Das hat praktische Gründe, Ärzte sehen es trotzdem kritisch. Für Frittieröl gilt sogar ein gesetzlicher Grenzwert, doch ob ihn jeder Stand einhält, weiß niemand genau. Wer täglich draußen isst, sollte wissen, was da in der Pfanne passiert und wie man sich schützt.

Warum Straßenküchen mit Palmöl braten

Palmöl hält viel Hitze aus. Es enthält viele gesättigte Fette, also die harten Fette, die auch in Butter und Schmalz stecken. Genau deshalb fängt es spät an zu qualmen und sich zu zersetzen. Andere Öle geben bei der Hitze im Wok schneller auf, Palmöl hält durch. Für einen Stand, der den ganzen Tag frittiert, ist das praktisch.^[1]

Wie es am Stand zugehen kann, zeigt eine Untersuchung aus der Provinz Ubon Ratchathani von 2021. Von 52 Ständen frittierten 96,2 Prozent mehrmals im selben Öl, knapp 77 Prozent nahmen Palmöl.^[2] Das ist eine kleine Untersuchung aus einer einzigen Gegend, kein Durchschnitt für ganz Thailand. Als Warnzeichen taugt sie trotzdem.

Was Palmöl im Blut anrichtet

Palmöl besteht zur Hälfte aus gesättigten Fetten. Die WHO empfiehlt, dass diese Fette höchstens ein Zehntel der täglichen Kalorien ausmachen, und nennt Palmöl ausdrücklich neben Butter, Schmalz und Kokosöl.^[3] Wer jeden Tag Frittiertes isst, hat dafür kaum Spielraum.

Gesättigte Fette treiben das schlechte Cholesterin nach oben, das die Adern verengen kann. Eine Auswertung mehrerer Studien von 2015 fand, dass Palmöl diesen Wert stärker erhöht als Öle mit wenig gesättigten Fetten. Gegenüber tierischen Fetten zeigte sich kein deutlicher Unterschied. Palmöl ist also nicht schlimmer als Schmalz, aber auch nicht besser.

Das zweite Leben des Frittieröls

Richtig heikel wird es, wenn das Öl wiederverwendet wird. Bei jeder Frittierrunde entstehen darin Abbaustoffe, die der Körper nicht braucht. Thailand erlaubt davon seit 2004 höchstens 25 Prozent des Ölgewichts.^[4] Liegt ein Stand darüber und verkauft trotzdem, gilt das Essen laut Gesetz als nicht in Ordnung.

Warum der Wert so wichtig ist, erklären die Behörden selbst: Diese Stoffe sollen Bluthochdruck, Schlaganfall, Herzleiden und Krebs begünstigen. Seit dem 13. März 2013 gilt außerdem eine Regel, wie wiederverwendetes Öl beim Kochen behandelt werden muss. Der Grenzwert ist also kein Vorschlag, sondern Gesetz.

Was der Dunst über dem Wok anrichtet

Verdächtig ist nicht nur das Öl, sondern auch der Qualm darüber. Die Krebsforschungsagentur der WHO stuft die Dämpfe beim Frittieren bei hohen Temperaturen seit 2010 als wahrscheinlich krebserregend ein.^[5] Das beschreibt die Gefahr an sich, nicht das Risiko im Einzelfall.

Belegt ist das vor allem für Menschen, die beruflich täglich im Bratdunst stehen, also für Köche. Beim Frittieren in viel Öl entstehen mehr Feinstaub und mehr krebserregende Stoffe als beim Braten in wenig Öl, und lange Frittierzeiten machen es schlimmer. Qualmendes Öl zerfällt zusätzlich in Stoffe, die niemand auf dem Teller haben will.

Diese Krankheiten drohen bei viel Frittiertem

Eine Auswertung von 17 Studien mit über 560.000 Teilnehmern verglich Menschen, die viel Frittiertes essen, mit solchen, die wenig essen. Bei den Vielessern lag das Risiko für Herz-Kreislauf-Probleme um 28 Prozent höher, für verstopfte Herzgefäße um 22 Prozent und für Herzschwäche um 37 Prozent.^[6] Jede zusätzliche Portion von 114 Gramm pro Woche erhöhte das Risiko für Herzschwäche um 12 Prozent.

Für Schlaganfall und Sterblichkeit zeigte sich kein klarer Zusammenhang, und die Studien unterscheiden sich stark in der Qualität. Sie zeigen Verbindungen, keinen alleinigen Täter. In Thailand gehen über drei Viertel der Todesfälle auf nicht ansteckende Krankheiten wie Diabetes, Herzleiden und Schlaganfall zurück, und fett-, zucker- und salzreiche Kost zählt zu den Risikofaktoren.

Palmöl ist nicht gleich Palmöl

Der Satz „Palmöl macht Krebs“ ist zu pauschal. Beim Reinigen des Öls bei rund 200 Grad entstehen Schadstoffe, die in Fachkreisen Glycidylester und 3-MCPD heißen. Die europäische Lebensmittelbehörde EFSA fand die höchsten Mengen in Palmöl und warnte vor allem vor einer Belastung von Kindern und Babynahrung. Einen Teil davon hält sie für erbgutschädigend und krebserregend.^[7]

Die Hersteller haben die Mengen zwischen 2010 und 2015 halbiert, und seit März 2018 gelten in der EU Höchstwerte. Ein schlecht gereinigtes Sonnenblumenöl kann stärker belastet sein als ein gut gereinigtes Palmöl. Entscheidend ist also, wie das Öl hergestellt wurde, nicht das Wort Palm auf der Zutatenliste. Die Messwerte stammen aus Europa.

Welche Öle zu Hause in die Pfanne gehören

Zum scharfen Anbraten und Frittieren eignen sich gereinigte Öle, weil sie mehr Hitze vertragen. Gereinigtes Olivenöl hält laut Verbraucherschützern bis zu 200 Grad aus, naturbelassene Öle wie Raps- oder Olivenöl nur 170 bis 180 Grad und damit eher zum sanften Dünsten.^[1] Die WHO rät ohnehin, harte Fette durch pflanzliche Öle zu ersetzen.

Thailändische Ernährungsfachleute raten zu höchstens sechs Teelöffeln Öl pro Tag.^[8] In der Küche heißt das: lieber dünsten, dämpfen und grillen als frittieren, und Frittieröl nicht für die nächste Runde aufheben. Je öfter es erhitzt wird, desto mehr Abbaustoffe sammelt es an.

So sagen Sie der Köchin „wenig Öl“

Am Stand und im einfachen Lokal bestellen Sie freundlich und konkret. „ขอน้ำมันน้อยๆ นะคะ“ (kor nam-man noi-noi na-kha) heißt „Bitte mit wenig Öl“, Männer sagen am Ende „นะครับ“ (na-khrap). Der Satz passt für Pfannengerichte wie Gemüse oder Reis. Ein Lächeln dazu, und aus der Bitte wird keine Beschwerde.

Bei Nudelsuppe lässt sich das Knoblauchöl weglassen, also das Öl mit frittiertem Knoblauch, das oft obendrauf kommt: „ไม่ต้องใส่น้ำมันเจียว“ (mai tong sai nam-man jiao) bedeutet „ohne dieses Öl bitte“. Thailändische Ernährungsberater empfehlen außerdem, Gebratenes möglichst durch Gedämpftes, Gekochtes oder Gegrilltes zu ersetzen.^[8] Wer Frittiertes nur ab und zu bestellt, tut dem Herzen schon einen Gefallen.

Wie Thailand das Frittieröl kontrolliert

Das Prüflabor des Gesundheitsministeriums testete von 2015 bis 2017 insgesamt 417 Frittieröl-Proben. Acht davon, also 1,9 Prozent, fielen durch, mit 25,7 bis 34,2 Prozent Abbaustoffen. Auffällig waren Öle für frittierte Bananen, Fischbällchen und Teigstangen an Ständen und Marktbuden.^[2] Die Zahlen sind älter und zeigen nicht die heutige Lage.

Seit März 2024 läuft dazu das Projekt „ไม่ทอดซ้ำ“, auf Deutsch „nicht nachfrittieren“. Die Gesundheitsbehörde und ein Energiekonzern vergeben Zertifikate an Betriebe, die Öl nicht erneut verwenden und gebrauchtes Öl abgeben.^[9] Es ist eine Kampagne, keine Kontrolle an jedem Wok. Der Grenzwert steht im Gesetz, die Pfanne steht an der Straße, und dazwischen liegt der Teller.

Anmerkungen der Redaktion

Lesen Sie auch: Krankenversicherung in Thailand lohnt nicht für jeden Rentner?

Die Zahlen stammen aus Studien und Behördenangaben mit Stand 2010 bis 2024, ein Teil davon aus Europa, und lassen sich nicht auf jeden Stand übertragen. Solche Studien zeigen Zusammenhänge, keine Risiken für den Einzelnen. Wer Herz-Kreislauf-Beschwerden oder erhöhte Cholesterinwerte hat, klärt seine Ernährung mit einem Arzt ab.

1. Gereinigte Öle halten Hitze besser aus, ein hoher Anteil gesättigter Fette macht ein Öl hitzefester, naturbelassene Öle nur bedingt. Verbraucherzentrale Südtirol, 2018: consumer.bz.it ↩
2. Untersuchung Ubon Ratchathani 2021 mit 52 Ständen: Health Science Journal of Thailand. Proben des Prüflabors des Gesundheitsministeriums 2015 bis 2017 (417 Proben): bqsf.dmsc.moph.go.th ↩
3. WHO-Leitlinie 2023, höchstens 10 Prozent der Energie aus gesättigten Fetten: who.int. Auswertung mehrerer Studien zu Palmöl und Cholesterin, Journal of Nutrition 2015: scinapse.io ↩
4. Vorschriften Nr. 283 (2004) und Nr. 347 (2012) des Gesundheitsministeriums, Grenzwert für sogenannte Polarstoffe: thaidj.org. Inkrafttreten und Begründung 2013: prestasisawit.mpob.gov.my ↩
5. Krebsforschungsagentur der WHO (IARC), Band 95, 2010: Dämpfe beim Frittieren bei hohen Temperaturen, „wahrscheinlich krebserregend“ (Gruppe 2A): publications.iarc.who.int ↩
6. Auswertung von 17 Studien zu Frittiertem und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Heart 2021: heart.bmj.com. Nicht ansteckende Krankheiten in Thailand, 2024: kb.hsri.or.th ↩
7. EFSA zu den Schadstoffen Glycidylester und 3-MCPD, 2016 und Update 2018: efsa.europa.eu. Einordnung und EU-Höchstwerte: test.de, akeuropa.eu ↩
8. Empfehlung von höchstens 6 Teelöffeln Öl pro Tag, Mahidol-Universität: si.mahidol.ac.th. Ernährungsratgeber: trueplookpanya.com ↩
9. Projekt „ไม่ทอดซ้ำ“, Abkommen vom 21. März 2024: mgronline.com ↩